Un métier passion
Une appellation fascinante
L’histoire du Sauternes commence au XVIIème siècle, avec les très influents négociants Hollandais. Très friands de vins blancs, ils favorisèrent leur production et incitèrent les vignerons à améliorer la qualité des vins.
Mais c’est l’arrivée du Sauternes dans les cours princières d’Europe, au XIXème siècle, qui donna sa noblesse au Sauternes. Ce sont ensuite les fins gourmets, notamment le grand gastronome Brillat-Savarin, qui ont élevé le Sauternes comme un élément clé du raffinement de la gastronomie française en l’associant au plaisir de la table. De cette manière, le Sauternes est petit à petit devenu indispensable dans nos repas de fêtes.
Un vin de légendes
Le succès du Sauternes ne s’est pas fait en un jour, et de nombreuses légendes illustrent son histoire. Robert a souvent raconté à ses petits-enfants la légende suivante :
« Au cours de l’automne 1847, le Marquis de Lur-Saluces, propriétaire d’Yquem, fut convié par le Tsar de Russie à une partie de chasse, et ordonna à ses employés de ne pas vendanger en son absence. Or, la partie de chasse s’éternisa, et à son retour, il s’aperçut avec effroi que tout le vignoble était touché par la pourriture. Malgré ce triste constat, il décida tout de même de vendanger ces raisins flétris par le Botrytis. A la surprise générale, le résultat fut exceptionnel : un vin liquoreux extraordinaire, doté d’une grande richesse aromatique.»
C’est ainsi que serait né le Sauternes, fruit de la providence…
Un vignoble de terroirs
L’appellation Sauternes se situe à 40 km au sud de Bordeaux, entre la rive gauche de la Garonne et la forêt des Landes. Le vignoble s’étend sur environ 2200 hectares, répartis sur cinq communes qui suivent le Ciron, petite rivière qui s’écoule lentement dans la Garonne. Sur la rive droite les communes de Preignac, Fargues, Sauternes et Bommes, constituent le Sauternais. Sur la rive gauche, Barsac, une commune singulière de part la nature de ses sols.
Une situation particulière
Cette appellation, à la situation tout à fait particulière, bénéficie d’un micro-climat océanique agréable : les hivers sont frais et pluvieux, les printemps doux et humides, mais avec parfois des gelées tardives ; les journées chaudes d’été et les nuits fraîches permettent une maturité progressive des raisins. Mais c’est en automne que se révèle le microclimat du Sauternais. La vallée du Ciron, crée d’épais brouillards matinaux qui, bloqués par la forêt des landes, envahissent le vignoble et favorisent l’apparition du Botrytis Cinerea sur les raisins. Puis, en fin de matinée, sous l’effet du soleil, le ciel se dégage, les brumes se dissipent, l’atmosphère se radoucit et la précieuse pourriture noble se développe.
La pourriture noble,
le miracle de mère nature
Par cette situation particulière, le Botrytis, friand d’eau et de chaleur, attaque la pellicule des raisins. Un voile perturbateur, mais extraordinaire, apparait sur les grains qui se dessèchent. Au fil du temps, sa pulpe se concentre en sucres, et des arômes de fruits confits caractéristiques des vins de Sauternes apparaissent.
Redoutée partout ailleurs, la pourriture est providentielle à Sauternes, et apporte une formidable explosion aromatique, du gras au vin, et conforte les acidités.
Des récoltes précieuses
Néanmoins, la pourriture noble provoque des productions faibles et aléatoires, et le travail du viticulteur plus difficile. Car selon le millésime, le Botrytis Cinerea peut nous offrir aussi bien cette merveilleuse pourriture noble, qu’une pourriture grise à éliminer. Plus que partout ailleurs, l’influence météorologique et le travail en symbiose avec la nature sont importants, d’autant plus en période de vendange.
L’ excès ou l’absence d’eau peut perturber le bon développement du botrytis.
L’humidité excessive ne permet pas l’évaporation. Dans ce cas, le Botrytis peut dévier en ‘’pourriture grise’’. Elle est alors indésirable pour le raisin, le détériore, et donne des arômes désagréables au vin. A contrario, un millésime trop sec ne permet pas le développement de la pourriture noble. Fort heureusement la nature fait souvent bien les choses.
